大蒜中含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，正常情况下，大蒜的颜色是奶白色，如果是在低温或者是酸性物质的浸泡下，就会生成黄色素和绿色素，这两种颜色叠加在一起，就会使大蒜变成绿色，一般绿色并不是特别稳定，所以大蒜变绿以后，有可能会因为时间放置比较长，会变为黄色。