应该是可以吃的，红薯发芽没有毒性不会影响正常的进食，但是口感会特别差，红薯发芽之后其中的营养物质和水分会大量流失，所以没有新鲜的红薯有营养。但是发芽的红薯在吃的时候一定要彻底煮熟煮透，避免出现消化不良和腹泻的症状，尤其是患有肠胃疾病的人群，应当要减少红薯的摄入量。