吃香椿中毒会对肠胃道还有神经系统造成影响，出现头晕和乏力以及恶心呕吐的症状，也有可能会有腹泻腹痛，较为严重的还会休克，甚至危及到生命。香椿中有硝酸盐和亚硝酸盐成分，在进入体内后，会跟身体的低价铁离子产生反应，从而出现高价铁离子，导致缺氧的现象发生，服用剂量过大会出现中毒。