香椿在大量食用后有可能会出现亚硝酸盐中毒的副作用。香椿中所含有的维生素以及矿物质比较丰富，能够及时补充身体的营养，但是香椿特别容易产生亚硝酸盐，所以在使用的时候要适量，香椿对于身体阴虚燥热的人来说是禁忌，在使用后会加重肝火，有眼部并发症的人群也最好别吃，不利于病情的恢复。