土豆发芽后营养素成份会发生一些变化，如纤维素含量降低，微生素下降，同时还会合成一种叫龙葵素的有害物质，这种物质可损伤胃肠道，增加肝脏的代谢负担，同时还有可能会损伤神经系统。当然少量发芽这类的有害物质含量是极低微的，尚不会有明显的伤害。因此，如果长芽不明白的并没有太大的影响，如果长芽比较多就不能再吃了。