发芽的胡萝卜是能吃的，但是发芽后的胡萝卜营养物质会有流失的现象，而且口感也会发生改变。胡萝卜在发芽的情况下没有出现腐烂使用的时候，要先把发芽的地方处理掉，是可以正常使用的，胡萝卜中所含有的蛋白质以及碳水化合物特别丰富，每天适量的食用能够缓解视觉疲劳以及预防便秘。