应该是能吃的，绿豆发芽如果没有超过三厘米就可以吃。不仅是绿豆还有花生都属于植物发芽，一般不会产生毒素，而且营养价值比较高。绿豆里边本身不含有多种维生素，但是在发芽以后导致结构被重组，就会含有很多种维生素能有效补中体质所需要的营养。平常也可以适当做一些绿豆汤，能够起到清热解毒作用。