食物霉变其主要作用为霉菌的过度生长，霉菌本身可以导致食物的营养素分解，其他营养作用下降，同时还可以合并其他腐败菌的生长，这些细菌或细菌产生的毒素可刺激胃肠道直接引起急性胃肠道症状，同时有些毒素对肝肾、心脑等器官有一定的影响，甚至还会有致癌作用。其中霉菌产生的黄曲霉素就有高致癌性。所以一般霉变食物是不建议吃的。