绿豆发芽了，也是可以食用的，只是味道可能会有点差异，只要没有变质就可以放心食用。而且发芽以后的绿豆含有丰富的维生素，以及多种可被人体吸收利用的营养物质。用发芽的绿豆熬绿豆汤，使绿豆中的胡萝卜素等维生素溶解在汤中，更利于人体吸收。如果发现绿豆有变色建议不要再食用了。