隔夜的炒鸡蛋如果是没有超过24个小时是可以吃的，如果是已经超过了24个小时，不建议去吃了。主要是因为鸡蛋在烹饪的时候性质已经发生了改变，如果是已经超过了24个小时，鸡蛋当中就会有亚硝酸盐，如果是摄入人体当中就会对身体造成一定的伤害，也是一种比较强的致癌物质。另外炒鸡蛋已经过了24个小时也会产生黄曲霉素，吃了后也会引起腹泻。