发芽的土豆会产生一种叫做龙葵素的有毒物质，遇到高温会分解。但是在做饭时若加热时间不够或是温度不够都会使毒素不能完全清除，导致中毒。中毒者会出现恶心、呕吐、腹泻以及头晕、昏迷等症状。若确认是马铃薯中毒应及时去医院就诊，对于发芽土豆中毒并没有特效药，只能随患者临床表现进行止泻、兴奋呼吸等对症治疗，并且在治疗中要注意补充电解质，调节水液平衡。