通常是不可以吃的，因为山药发芽后会产生一种毒素叫做龙葵素，是一种有毒的物质，在摄入身体中会出现中毒的现象。引起腹痛、恶心呕吐，山药是一种营养价值比较高的食物，含有大量的氨基酸、黏蛋白对身体有滋补的功效，同时还可以起到补气的效果，保护胃黏膜。防止胃黏膜损伤，预防胃溃疡和胃炎。