是可以吃的，大蒜泡醋变绿色是因为大蒜在腌制的过程当中，产生了无毒蒜黄素和蒜蓝素，是一种正常反应。在食用之后不会对人体有伤害，而且还会有强身健体、提高免疫力的作用，经常吃变色的大蒜，能够减少肠道感染性疾病。对食欲不振、恶心呕吐、消化不良等症状，也能起到改善的作用，但是一次性不能进食太多。