最好不要吃，因为山药在发芽后可能会导致营养物质下降，而且会导致山药中的营养物质流失，但是不会产生毒素。山药主要能够起到补脾胃和补肾的作用，并且还能够达到生津的效果，特别适合处在脾胃虚弱或者是食欲下降的人群使用，而且对于出现腹泻和咳嗽痰多、心脑血管疾病等能够起到辅助缓解。