应该是不能够吃的，山药豆发芽之后会存在一定的毒性，如果吃了发芽的山药豆特别容易出现腹痛和腹泻症状，还有可能会伴有恶心和呕吐的表现，腹泻比较严重的还会引起电解质紊乱。 山药豆发芽之后其中的营养物质也会大大的流失，所以在吃的时候尽量选择新鲜的，避免对身体造成严重的伤害。